徐亞和:越陳越香的前提是做好普洱茶的“初始設置”

徐亞和:越陳越香的前提

是做好普洱茶的“初始設置”

茶人徐亞和曾提出一個(gè)全新的關(guān)于普洱茶倉儲的概念——“藏育引控”,基于這個(gè)概念,他將以自己多年做茶,參與眾多普洱茶審評的豐富經(jīng)驗,圍繞國家標準來(lái)向我們解答,在普洱茶生產(chǎn)之前,如何才是實(shí)現普洱茶越陳越香的初始設置?怎希望能夠給讀者帶來(lái)一些有用的信息和思考。

想“越陳越香”?

也要看看是不是那塊“料”

徐亞和認為,從原料的角度來(lái)看,特級茶,一級茶以及二級茶的越陳越香的結果都不一樣?!拔艺J為,越陳越香的概念就是針對具體的茶,往哪個(gè)方向去引導控制品質(zhì),是具有針對性的概念。底子要好才值得倉儲,否則趁早喝了算了?!痹谛靵喓脱劾?,普洱茶的倉儲就像一所學(xué)校,能夠進(jìn)來(lái)的必須是底子好的優(yōu)等生。

如何才算是底子好?

首先就是選料

什么樣的茶具備初始條件,在后發(fā)酵的漫長(cháng)歷程中能夠達到理想的彼岸?他認為第一要素是茶類(lèi)必須選對。所選茶料必須是規范的,標準的云南大葉種普洱茶。徐亞和對于目前太過(guò)個(gè)性化的普洱茶市場(chǎng)有些無(wú)奈,國家標準制定了已經(jīng)有很多年,他呼吁茶人茶企重新關(guān)注并執行普洱茶的國家標準。

普洱茶的國家地理標志中,有三個(gè)硬性的限制性的標準。首當其沖的是原產(chǎn)地限制。云南省內的75個(gè)縣,11個(gè)地州,原料來(lái)源不應離開(kāi)這些規定區域?,F在一些邊境茶葉開(kāi)始流入市場(chǎng),但是徐亞和認為不論好喝與否,茶商都不應引進(jìn)這些原料?!巴鈦?lái)原料堅決不能將就,因為此行為堪稱(chēng)造假。建議所有茶企都應該自覺(jué)杜絕除了原產(chǎn)地區域外的所有地方的原料?!痹谶@個(gè)問(wèn)題上,他表現得非常有原則性。

曬青是普洱茶最重要的工藝流程

國家標準中,強調普洱茶是以云南大葉種,并在云南加工的曬青毛茶為原料。在曬青毛茶的指標當中,“曬”字為先。普洱茶原料一定得曬,因為曬的過(guò)程中,茶葉會(huì )和空氣中的微生物進(jìn)行親密接觸。相當于一個(gè)培養基,這個(gè)培養基在和空氣接觸的過(guò)程中正在接種有益的微生物。

借助曬青的問(wèn)題,徐亞和又重新解釋了烘青和炒青的工藝,“為什么不主張烘青茶和炒青茶?烘青茶是高溫烘干的,那么早期接上去的低溫菌就被滅掉了。最終剩下的菌群和經(jīng)過(guò)太陽(yáng)曬后產(chǎn)生的菌群就不一樣。普洱茶的氧化在后期有三條路,我們稱(chēng)之為:有氧的、無(wú)氧的和有微生物參與的。而烘青和炒青會(huì )使得茶葉內多酚酶的存儲不夠,以后酶促氧化的基礎就很薄弱。

比如我們要這個(gè)茶使出百分之百的力氣,然后我們得到了紅茶。曬青毛茶不是這樣,在殺青的同時(shí)還有‘留青’,‘留青’就是留下最重要的物質(zhì)——酶。我們一般把七八成的酶殺掉,留下大約二三成的酶供今后轉化。烘青會(huì )把這最后留有的余地也蕩平了。后期的轉化速度就會(huì )變慢,所以必須要用標準曬青的方法處理,為微生物的儲存創(chuàng )造條件?!?/p>

杏黃明亮:

曬青毛茶的感官審評標準

在國家標準中,曬青毛茶(生茶)的標準湯色是杏黃色,用一個(gè)詞語(yǔ)形容是:杏黃明亮。徐亞和細分了“杏黃明亮”的界限:青杏黃,黃杏黃,也有正好處于青杏黃和黃杏黃之間的顏色,這些顏色都屬于合格品。如果青杏黃更加偏綠色,這個(gè)茶就偏綠茶了。同時(shí),標準湯色的特點(diǎn)一定是要見(jiàn)黃,綠中一定要帶黃。如果黃色見(jiàn)紅,那么制作工藝中就存在著(zhù)發(fā)酵,這就偏離了普洱茶的傳統做法。

有些人為了特殊的口感要求,在曬青過(guò)程中進(jìn)行適度的“捂”,做出來(lái)的茶苦澀度就會(huì )降低,徐亞和認為這樣做是可以的,但是一定不可以把綠給“捂”沒(méi)了,必須守住“黃中帶綠,綠中帶黃”的底線(xiàn)。徐亞和說(shuō):“我們并不主張萎凋,也不主張重燜(捂茶)。如果你黃,就一定要見(jiàn)綠,你綠就一定要見(jiàn)黃,就在這個(gè)范圍內。當然,葉底也不能出現紅梗紅邊,紅色是一種警戒色,代表茶葉遭到了酶促氧化?!?/p>

我們總是把大葉種曬青毛茶掛在嘴邊,然而真正的大葉種曬青毛茶的標準是怎樣的,無(wú)人解讀?!靶狱S明亮”究竟是怎樣的顏色,也許千人心中就有千種杏黃明亮的顏色,這就意味即便標準雖然制定出來(lái),卻沒(méi)人真正去研究標準的真正界限在哪里。如果能夠真正嚴格按照標準做到,也真的不是一件簡(jiǎn)單的事,也許制作一張國家標準的比色卡可以解決這個(gè)問(wèn)題。

紅褐明亮:

熟茶的感官審評標準

“按照國家標準,熟茶干茶的顏色應該是紅褐色,豬肝色,且一眼看上去非常均勻,就可以稱(chēng)之為標準色,湯色則是紅褐明亮為標準。國家標準是‘紅濃明亮’,我覺(jué)得應該用‘紅褐明亮’更準確。我們平時(shí)評茶中,對于熟茶的顏色主要是針對色度,如果在色度這個(gè)指標中只見(jiàn)紅而沒(méi)有褐,那么這個(gè)茶就是紅湯紅葉的紅茶。紅褐色有了還不夠,還得明亮。何為明亮?一眼能見(jiàn)稱(chēng)之為明,反光的叫亮。這個(gè)才是標準熟茶應該有的湯色?!闭f(shuō)話(huà)間,徐亞和打開(kāi)了蓋碗里泡過(guò)兩道的熟茶,用手指著(zhù)說(shuō),“你看這個(gè)熟茶葉底的顏色,有點(diǎn)黑,只見(jiàn)褐不見(jiàn)紅,這個(gè)熟茶按照標準來(lái)說(shuō),發(fā)酵程度較重?!?/p>

再聞熟茶的香氣。通過(guò)發(fā)酵之后出來(lái)的茶,會(huì )帶著(zhù)發(fā)酵茶的堆味。這個(gè)味道對于熟茶而言再正常不過(guò),因為它剛剛離開(kāi)堆子?!暗沁@個(gè)堆味不可以刺鼻,有點(diǎn)水汽又帶點(diǎn)糖香,因為它里面有很多纖維正在轉化,有太多的香氣在里面橫沖直撞,最終綜合成一種復雜的味道,我認為是一種類(lèi)似龜苓膏的香味。這個(gè)是主導香型。還有些伴生香味,可能第一泡和第二泡茶會(huì )出現,后面再泡,就沒(méi)有了,從頭到尾持續的味道就是主導香型。在我們審評當中,關(guān)于香氣的評測,要進(jìn)行熱聞,溫聞和冷聞,就是為了尋找到香氣的主線(xiàn)路,這樣的熟茶,不論怎么樣存儲,最后都還是會(huì )圍繞主導香型,不會(huì )偏離?!?/p>

茶葉的品質(zhì)是設計出來(lái)的

徐亞和提出了一個(gè)觀(guān)點(diǎn):茶葉的品質(zhì)是設計出來(lái)的,這和原料等級所占比重是緊密相關(guān)的。如果希望做出來(lái)的茶葉苦味重一些,就選擇一芽二葉到三葉;若想讓茶甜一些,那么就選擇等級低一些的茶,七級或者八級;要滋味清淡一些,就選一芽一葉或者更細嫩的原料……這樣勢必要求制茶的人非常有經(jīng)驗,才能達到設計茶葉品質(zhì)的目的。

當普洱茶選料做到了規范,就證明底子已經(jīng)打好,制作出來(lái)的茶就應該將重點(diǎn)放在倉儲上了,也就是他提出的“藏育引控”中的“引”。至于引導的方向,就要根據市場(chǎng)的需求來(lái)決定?!氨热缬行┑貐^的人從小就吃梅干菜,他們從小就會(huì )有這樣一種氣味存在味蕾記憶里面,那么長(cháng)大后他們就會(huì )對類(lèi)似這樣的味道會(huì )有掀動(dòng)記憶深處的愉悅感。全國各地,每個(gè)地區的人們飲食習慣都不相同,對于茶的口感喜好自然也完全不同。市場(chǎng)完全可以針對不同地方人們的喜好來(lái)將茶的口感引到有特定需要的方向?!?/p>

說(shuō)到這里,徐亞和也開(kāi)始了他對未來(lái)普洱茶倉儲的猜想:“比如我很想要一種菌香,就必須要讓這個(gè)菌不斷的生長(cháng)出來(lái)方能實(shí)現,可是霉菌的生命周期一般就是三天到五天,霉菌生長(cháng)成熟后就會(huì )長(cháng)出孢子,出現霉味。若能夠根據霉菌的生長(cháng)特性,一直將霉菌保持在成熟之前的狀態(tài),那么這樣條件存出來(lái)的茶一定是帶有菌香的。有干巴菌香的熟茶,一定不是發(fā)過(guò)霉的。我想要有藥香的茶,那么倉儲濕度要稍微大一點(diǎn),并且還不能長(cháng)霉,原料等級要低,纖維多了茶葉才能出現木質(zhì)味道……”

當然這些都只是他的一些猜想,由于科研經(jīng)費不足,他也無(wú)法去做這樣的實(shí)驗。但是徐亞和希望未來(lái)普洱茶界能夠有人去做這樣的研究,他也非常希望微生物學(xué)科能夠涉足普洱茶領(lǐng)域,雖然這是跨學(xué)科的專(zhuān)業(yè),因為有太多對普洱茶倉儲方面的想法需要科學(xué)依據來(lái)支撐。

節選自《普洱》雜志

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